Kapusta je vitamínová bomba, ktorú pozná a pestuje celá stredná Európa. Čerstvá aj kyslá patrila na stoly všetkých vrstiev obyvateľstva. No stupavské zelé má povesť, ktorá siaha ďaleko za hranice Záhoria – a to nielen vďaka moderným Dňom zelá, ale najmä vďaka stáročnej tradícii pestovania a spracovania.
Od prvých záznamov až po Viedeň a Nemecko
Prvá písomná zmienka o pestovaní kapusty v Stupave pochádza už z roku 1592, keď podľa urbára museli miestni hospodári odvádzať panstvu 300 hláv ročne. Kapusta však necestovala len do Bratislavy – stupavské zelé sa vozilo aj na viedenské trhy a po vybudovaní železnice v roku 1892 dokonca až do Nemecka.
Zaujímavosťou je aj samotné pomenovanie „zelé“. Nejde o prevzaté české slovo, ale o dedičstvo chorvátskych prisťahovalcov, ktorí sa tu usadili v 16. storočí a priniesli výraz „zelje“.
Čo robí stupavské zelé jedinečným?
Na prvý pohľad je kapusta ako kapusta – no stupavská má v sebe niečo navyše:
- je šťavnatá a chrumkavá,
- má jemne korenistú chuť s nádychom chrenu,
- nechýba jej ani jemná štipľavosť.
Za všetko môže pôda – zmes piesku a čiernej zeminy naplavenej riekou Morava a jej prítokmi. Svoju úlohu hrá aj vietor, ktorý prinášal piesok na polia. Najlepšie hlávky sa vždy rodili v častiach s poetickými názvami – Vrchné diely, Medzicesty, Ongolice či Ivance.
Ako sa kedysi pestovalo a spracovávalo zelé
- pestovala sa miestna krajová odroda s obrovskými plochými hlávkami (niektoré vážili aj 16 kg),
- semienka si hospodári dopestovávali sami, najlepšie hlavy nechali rozkvitnúť a semená zberali,
- existovali aj obecné planciská, kde si každý mohol vysadiť kapustu,
- úroda sa zbierala od septembra do novembra – často niekoľko ton na jedného gazdu.
Tradícia nakladania kapusty
- hlavy sa krájali na veľkých strúhadlách,
- rezanky sa vrstvili v dubových sudoch, posolili (2 kg soli na 100 kg kapusty) a dôkladne šliapali,
- kvasenie trvalo 5–6 týždňov, výsledkom bola kapusta s typickou chrenovitou príchuťou,
- nakladanie bolo spoločenskou udalosťou, do suda sa museli postaviť aj dvaja-traja chlapi, aby kapustu „utlačili“.
Obchod, pašovanie aj handlérky
V časoch socializmu museli gazdovia predávať kapustu do družstiev za smiešne ceny. Mnohí si preto pomáhali po svojom – na vozoch v noci cez hory do Rače, kde ju predávali za štvornásobok.
Predaj kapusty patril k dôležitému zdroju obživy. Známe sú fotografie stupavských „tecinek“ – žien, ktoré s košíkmi plnými kapusty predávali na trhoch v Bratislave či vo Viedni.
Originálny recept na stupavské zelé
Základ je jednoduchý – kapusta a soľ. Nič viac.
Ak pridáte cviklu, chren či bobkový list, už to nebude pravé stupavské zelé. Najviac sa cenila prirodzená chuť a chrenová iskra, ktorá je typická len pre túto oblasť.
Stupavské zelé dnes
Hoci tradičné dubové sudy postupne nahradili menšie súdky a plastové kade, chuť zostala. Stupavské zelé je dnes regionálnym produktom a jeho tradícia žije ďalej – na poliach, v kuchyniach aj na známych jesenných slávnostiach.
Dôležitý míľnik prišiel 11. mája 2017, keď Európska komisia schválila jeho zápis do registra chránených označení pôvodu a zemepisných označení. Stupavské zelé sa tak dostalo na prestížny zoznam takmer 1400 európskych výrobkov, ktorých zemepisné označenie alebo označenie pôvodu je pod ochranou EÚ.
Symbol, ktorý spája generácie
Stupavské zelé nie je len jedlo.
Je to symbol regiónu, tradícia a kultúrne dedičstvo, ktoré sa odovzdáva z generácie na generáciu. A najlepšie chutí, keď ho ochutnáte priamo tam, kde sa rodí – na Záhorí.
