Kapustu pozná a pestuje celá stredná Európa, no stupavské zelé má povesť, ktorá siaha ďaleko za hranice Záhoria. Za jeho slávou nestoja len obľúbené Dni zelá, ale predovšetkým stáročná tradícia pestovania a spracovania, jedinečná pôda a ľudia, ktorí si svoje zelé vždy vážili.
Od prvých záznamov až po Viedeň a Nemecko
Kapusta bola odjakživa vitamínovou bombou a čerstvá aj kyslá patrila na stoly všetkých vrstiev obyvateľstva. V Stupave sa jej pestovanie spomína už v roku 1592, keď podľa urbára museli miestni hospodári odvádzať panstvu 300 hláv ročne. Stupavské zelé však necestovalo len do Bratislavy. Vozilo sa aj na viedenské trhy a po vybudovaní železnice v roku 1892 sa dostalo dokonca až do Nemecka.
Zaujímavý príbeh má aj samotné slovo „zelé“. Nejde o výraz prevzatý z češtiny, ale o dedičstvo chorvátskych prisťahovalcov, ktorí sa v Stupave usadili v 16. storočí a priniesli so sebou slovo „zelje“.
Čo robí stupavské zelé jedinečným
Na prvý pohľad je kapusta ako kapusta, no stupavská má v sebe niečo navyše. Je šťavnatá a chrumkavá, má jemne korenistú chuť s nádychom chrenu a nechýba jej ani jemná štipľavosť.
Za všetko môže pôda, zmes piesku a čiernej zeminy naplavenej riekou Moravou a jej prítokmi. Svoju úlohu zohral aj vietor, ktorý na polia prinášal piesok. Najlepšie hlávky sa vždy rodili v častiach chotára s poetickými názvami ako Vrchné diely, Medzicesty, Ongolice či Ivance.
Ako sa kedysi pestovalo
Gazdovia pestovali miestnu krajovú odrodu s obrovskými plochými hlávkami, z ktorých niektoré vážili aj 16 kilogramov. Semienka si dopestovávali sami: najlepšie hlavy nechali rozkvitnúť a semená z nich zberali na ďalší rok. Existovali aj obecné planciská, kde si mohol kapustu vysadiť ktokoľvek. Úroda sa zbierala od septembra do novembra a jeden gazda často dopestoval aj niekoľko ton.
Nakladanie ako spoločenská udalosť
Hlávky sa krájali na veľkých strúhadlách a rezanky sa potom vrstvili do dubových sudov. Každá vrstva sa posolila, na 100 kilogramov kapusty sa používali 2 kilogramy soli, a dôkladne sa ušliapala. Do suda sa niekedy museli postaviť aj dvaja či traja chlapi, aby kapustu poriadne utlačili. Kvasenie trvalo päť až šesť týždňov a výsledkom bola kapusta s typickou chrenovitou príchuťou. Nakladanie nebolo len prácou, ale aj príležitosťou stretnúť sa a spoločne stráviť čas.
Obchod, pašovanie aj handlérky
Predaj kapusty bol pre mnohé stupavské rodiny dôležitým zdrojom obživy. V časoch socializmu museli gazdovia odovzdávať úrodu družstvám za smiešne ceny, a tak si mnohí pomáhali po svojom. V noci viezli kapustu na vozoch cez hory do Rače, kde ju predali aj za štvornásobok. Dodnes sú známe fotografie stupavských „tecinek“, žien, ktoré s košíkmi plnými kapusty predávali na trhoch v Bratislave či vo Viedni.
Originálny recept: kapusta a soľ
Základ pravého stupavského zelá je prekvapivo jednoduchý: kapusta a soľ. Nič viac. Ak pridáte cviklu, chren či bobkový list, už nepôjde o pravé stupavské zelé. Najviac sa vždy cenila jeho prirodzená chuť a chrenová iskra, typická len pre túto oblasť.
Chránené označenie Európskej únie
Výnimočnosť stupavského zelá potvrdila aj Európska komisia. Dňa 11. mája 2017 schválila jeho zápis do registra chránených označení pôvodu a chránených zemepisných označení. Stupavské zelé sa tak zaradilo medzi takmer 1 400 európskych výrobkov, ktorých pôvod je chránený na úrovni EÚ.
Stupavské zelé dnes
Tradičné dubové sudy postupne nahradili menšie súdky a plastové kade, chuť však zostala. Stupavské zelé je dnes regionálnym produktom, ktorého tradícia žije ďalej na poliach, v kuchyniach aj na obľúbených jesenných slávnostiach. Nie je to len jedlo, ale symbol regiónu a dedičstvo, ktoré spája generácie.
